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martedì 24 dicembre 2013

Cucinare le pastinache sative: arrostite, al vapore, lesse... come le patate

Cucinare le pastinache sative al forno, a detta di molti, è il modo migliore per gustare la loro intrinseca dolcezza. Si caramellizzano addirittura, leggevo, e in fondo è vero. Basta avere il forno molto caldo e un po' di burro fuso per dorarle, girandole a metà a cottura perchè non brucino. A colpo d'occhio magari assomigliano alle patate, ma il sapore mi ha sorpreso, così come la consistenza. Rosolate fuori e tenere dentro.
Se avanziamo un po' di pastinache arrostite, possiamo frullarle con dell'acqua (o con della panna se vogliamo un piatto più corposo) per ottenere un bel purè.

Grattugiare le pastinache è la ricetta più semplice e veloce per mangiarle crude. Bisogna pelarle bene, perché solo la polpa interna è dolce. Le punte e la scorza, ben più saporite, le ho tritate e cotte, per ottenere un sorprendente ragù vegetale. Coltivando la terra si impara non buttare via niente.

La pastinaca sativa pare un incrocio della patata e della carota. Ho sempre definito le pastinache delle carote bianche e dolci, ma le carote sono ben più succose delle pastinache. Il vero pregio delle pastinache è che sono più tenere e si cuociono prima. Hanno il profumo delle carote, ma la pastosità delle patate. Ricordiamoci che la pastinaca sativa è stata usurpata dalla patata dopo la scoperta delle Americhe, un motivo ci sarà...

Pastinache cotte al vapore. La cottura al vapore è il metodo più sano, che non disperde nell'acqua i nutrienti né rovina l'integrità delle pastinache. Condite con un filo d'olio d'oliva, così da lasciare inalterato il sapore. Sembra di mangiare gnocchi, si sposano bene con il sugo.

Pelare le pastinache o basta lavarle bene?
Ne ho sentite di cotte di crude. Esiste gente che pela le pastinache, le sbollenta per un minuto per disinfittarle (o usa il bicarbonato)... Gente che si dimentica di avere dentro di sè le adeguate difese immunitarie, le quali, se non opportunamente allenate, allora sì che diventano pigre e inefficaci.
Trattandosi di una radice, la pastinaca assorbe dentro di sé tutti i prodotti che le sono stati somministrati, quindi pelarla non serve a niente. Meglio lavarla bene e se proprio potete spazzolarla e risciacquarla. Le mie pastinache sative non fanno testo, non essendo state trattate in alcuna maniera (come sempre, meglio coltivare quello che mangiate, più sicuri di così), le ho solo private delle parti guaste e le ho lasciate a mollo nell'acqua per un po', quest'ultima operazione è utile anche nel caso le pastinache siano diventate un po' secche.

Pastinache lesse
Visto che hanno la pastosità delle patate, i due esemplari di pastinaca extra-large sono stati tagliati a fette e cucinati lessi. In fondo un po' d'acqua che non attacchino alla pentola, burro e un pizzico di sale (il salato fa apprezzare il dolce).

Pastinache saltate in padella
La ricetta delle patate va bene anche per le pastinache. Le taglio a cubetti non troppo piccoli, in modo da lasciare un cuore morbido tra i bordi rosolati. Bollite in acqua salata per 15 minuti, le trasferisco in un tegame imburrato e già caldo. Le giro spesso per dorarle uniformemente e infine aggiungo sale e rosmarino. Così hanno un sapore ricco, sembra quasi di mangiare sedano.


Considerazioni finali: cuore legnoso e valori nutrizionali
Eliminare il cuore della pastinaca? Se già le peliamo, rimuovendo tutta la parte interna non ci resterà molto da mangiare. Il cuore della pastinaca è legnoso solo nelle pastianache troppo cresciute e in quelle che hanno patito la siccità. Le pastinache più giovani, come le mie, sono tenere e dolci. 
Non ho ancora tirato in ballo i valori nutrizionali delle pastinache sative, ma ogni verdura fresca ha le sue virtù. Decantarle sembra ormai una mera mossa di marketing. Le pastinache contengono vitamine, minerali, specialmente potassio, antiossidanti e fibre.

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L'autore

L'autore (di cui potete ammirare l'autoritratto...) è residente a Baselga del Bondone, da alcuni paragonata al villaggio di Asterix, ha la passione della scrittura, del disegno, della fotografia e delle riprese video.