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lunedì 4 maggio 2015

Cucinare il grano (o frumento) cotto

Mangiare il grano cotto. Ho comprato dal mugnaio il grano e l'ho cotto. E mi son chiesto perché si sono inventati il pane e la pasta, che questo è buono uguale e posso condirlo sia con il sugo che con la frutta secca.
Con la corretta preparazione e un po' di pazienza il grano tenero diventa veramente tenero. Chicchi interi e morbidi avvolti da una buccia (crusca) molto sottile. Ovviamente da solo è insipido, ma questo mi consente maggiore libertà nel creare ricette salate o dolci.


Il frumento del mugnaio. Cerca e ricerca, sono andato a comprarlo dal mugnaio, con un risparmio notevole: 10 chilogrammi a 5 euro contro i 15 euro (più spedizione) che ho trovato su internet. Per curiosità devo fare un salto a vedere i prezzi astronomici nei supermercati specializzati nel bio. Il motivo del risparmio? Questo grano sarebbe destinato al bestiame. Ma il mugnaio mi ha rassicurato che la qualità del prodotto è la stessa di quello destinato alle nostre tavole, basta cuocerlo. E' stato lavorato con macchinari che non garantiscono gli standard previsti per i nostri alimenti, difatti nel sacco c'è anche qualche rarissimo chicco guasto e qualcun altro di mais e stop, nient'altro. Dal canto mio posso assicurarvi che non mi sono spuntate le piume e le penne...

Tre giorni a mollo. Il grano tenero va tenuto a mollo nell'acqua almeno per tre giorni; l'acqua va cambiata alla mattina e alla sera per neutralizzare l'acido fitico. I chicchi diventano morbidi e cominciano a spaccarsi, mostrando quella che sembra farina bagnata.
Cottura lenta. L'unica maniera per mantenere i chicchi integri durante la cottura è farli bollire poco, una decina di minuti vanno bene, (con un pizzico di sale) e poi lasciare tutto a raffreddare e riposare per molte ore. In questo modo i chicchi assorbono l'acqua e aumentano di volume.


Grano cotto col sugo. Ho provato subito il grano cotto con le melanzane. Intriso del sugo di queste ultime e dall'olio d'oliva. Fantastico (euforia per assaggiare qualcosa di nuovo, penso).
Un piatto che sazia (era meglio usare il cucchiaio invece della forchetta, visto che di fatto questa è una zuppa). NB: masticare bene per via della crusca.

Il giorno dopo ho immerso il grano cotto nel sugo di pomodoro. Sempre perfetto. Insomma, ho imparato che il segreto è il condimento, come per la pasta.
Con il grano cotto avanzato, scolato e lasciato in frigo, ho composto una bella insalata di grano con sottaceti, sgombro e un po' d'olio d'oliva.
Grano a merenda. Se visivamente il grano cotto assomiglia ai legumi, la sua assenza di sapore mi consente di unirlo alla frutta. Uvetta sultanina a volontà per dolcificare (forse è proprio questa la variante salutare del pane con l'uvetta?), pezzi di noce per avere un po' di sostanza da masticare e chicchi di melograno per un sapore più fruttato. Niente male davvero: è una brutta copia del grano cotto pugliese, piatto tipico che si consuma in determinate ricorrenze (ma al mio manca il mosto cotto, la cioccolata...).
Forse ci stia bene anche un po' di ricotta per fare una bella crema. Stavolta mi collegherei (vagamente) a una ricetta siciliana, la cuccia. Dopo averla provata posso dire che si sente la mancanza dello zucchero e occhio alle dosi, si va sul sostanzioso e più che una merenda ci troviamo davanti a una corposa colazione.

AGGIORNAMENTO OTTOBRE 2015: va bene pure saltato in padella con un po' di olio d'oliva, rosolato fuori e morbido dentro. Così riesco a mangiarlo anche da solo o, se proprio, con un po' di formaggio. 

Il grano fa bene, il grano fa male. Il grano moderno contiene tanto glutine e alcune persone non lo digeriscono. Bisognerebbe sapere se questo dipende dalla farina o proprio dal grano in sé. L'abuso di glutine non è salutare in ogni caso.
D'altro il canto il chicco di grano intero fa bene perché mangiamo anche il germe e la crusca, con i tutti i minerali e le fibre assenti nella comune farina bianca. Così il grano cotto sazia maggiormente e, non essendo macinato, dovrebbe essere meno cariogeno.
Sarebbe da rimediare della semenza antica (se ancora esiste), povera di glutine, e provare a coltivarla.
Nella foto una spiga di frumento ancora verde, cresciuta spontanea. I chicchi verdi venivano masticati a mo' di chewing gum dai legionari romani. Un giorno li assaggio anch'io.

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L'autore

L'autore (di cui potete ammirare l'autoritratto...) è residente a Baselga del Bondone, da alcuni paragonata al villaggio di Asterix, ha la passione della scrittura, del disegno, della fotografia e delle riprese video.