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martedì 15 luglio 2014

Cucinare il rabarbaro: crudo e cotto

Rabarbaro e fragole sono due ingredienti che si sposano divinamente. Questa semplice macedonia, senza limone per giunta, è la ricetta più efficace che ho provato per gustare i rabarbari coltivati nell'orto.
Prepararla è uno scherzo: pulite i gambi, tagliateli a fettine, zuccherateli e lasciateli riposare una notte, o volendo una giornata intera. Produrranno uno sciroppo fenomenale, e più staranno a mollo e più diventeranno morbidi, rimanendo comunque croccanti. Poi potete sempre aggiungere altra frutta per dar loro un tocco di colore.
Il sapore dei gambi di rabarbaro zuccherati ricorda molto quello della mela verde, pare proprio di masticare delle fette di mela verde. Ma questo è rabarbaro e rispetto alla mela verde fa un sacco di bene, trattandosi, leggo in giro, di una pianta dalle confermate virtù medicinali.
Importante scoprire la dose di zucchero perfetta per usarne il meno possibile. Io sono sceso fino a un quarto del peso dei rabarbari e proverò a calare ancora.

A pelare il rabarbaro produco un sacco di scarto. L'operazione, in ogni caso, non è indispensabile per mangiarlo crudo. Basta infatti tagliare il gambo a fette molto più sottili e la membrana esterna fibrosa non costituirà più un problema.
Se proprio vogliamo pelarlo, gli scarti mettiamoli nel compost. O aggiungiamoli alla confettura o cuociamoli in qualsiasi altro modo: cotti diventano tenerissimi.

rabarbaro tagliato fino con la scorza

C'è differenza di sapore tra i gambi di rabarbaro verdi e quelli rossi? No, non la sento.
Semmai l'estremità inferiore del gambo, quella che si attacca alla pianta, spesso rossa o rosata, non è croccante da masticare.


Confettura di rabarbaro, fragole e lamponi:
La confettura di rabarbaro e fragole è un classico: maturano contemporaneamente e i due sapori contrastanti trovano insieme la loro armonia. Inoltre i frutti rossi migliorano anche il colorito finale. Attenzione alla dose di zucchero e ai frutti di bosco aggiuntivi che possono rovinarvi il risultato con un'eccessiva dolcezza.
Mi avrebbero fatto comodo una mela verde e del succo di limone per far addensare rapidamente la confettura, visto che contengono molta pectina, ma mi sono accontentato del frullatore a immersione. Frullare gli ingredienti fino a ottenere una crema, infatti, permette di ottenere una marmellata soda senza cuocerla molto a lungo.

Rabarbaro cotto al forno
Ho letto che bastano 20 minuti nel forno perché i gambi di rabarbaro diventino una pietanza anti-tumorale.
Quindi non perdo tempo e inforno i gambi tagliati a fette. Cotti, i pezzi di rabarbaro si sciolgono in bocca, scorza inclusa. Il sapore rimane aspro, sembra di mangiare un limone cotto, bisogna abbinarli a qualcosa di dolce (anche la consistenza è quella del limone cotto purtroppo). In questo caso provo con una fetta di tortel di latte. Del resto i gambi di rabarbaro sono l'ingrediente chiave di molte torte del Nord Europa.
Devo provare a zuccherarli dopo averli cotti al forno, in modo da risolidificarli una volta raffreddati...

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L'autore

L'autore (di cui potete ammirare l'autoritratto...) è residente a Baselga del Bondone, da alcuni paragonata al villaggio di Asterix, ha la passione della scrittura, del disegno, della fotografia e delle riprese video.