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giovedì 21 novembre 2013

Marron glacè che si spaccano? Castagne candite da spalmare

Castagne da spalmare se i marron glacè si spaccano
Provo a farmi i marron glacè per togliermi uno sfizio, pensavo all'inizio, ma da pasticciere stavo diventando un pasticcione. Ricette ne ho trovate fin troppe, ognuna con tempi e ingredienti differenti. Grossomodo c'è chi li prepara con la vaniglia e chi con con la cannella e la buccia di limone. Visto che i marron glacè che ricordo io sapevano (vagamente) anche di limone, scelgo la seconda.
Tuttavia prepararli si rivela una sfida persa in partenza: le castagne non erano sane e si sono sbriciolate durante la cottura. Così alla fine guardo i pezzi canditi, immersi nello sciroppo denso e penso: e se li spalmassi sul pane così? Idea promossa a pieni voti!
Gli ingredienti per i marron glacè: ogni 750 grammi di castagne occorrono 500 grammi di zucchero, 1 litro d'acqua, 1 limone e 1 stecca di cannella.

Sbucciare e cuocere le castagne, poi preparare lo sciroppo:

Il grosso del lavoro è sbucciare le castagne senza rovinarle. L'ideale sarebbe disporre di marroni, cioè di castagne che occupano da sole il riccio. Tendenzialmente sono più grosse delle castagne normali e meno raggrinzite, prive delle pieghe dove si insinua la pellicina. Quindi i marroni sono più facili da sbucciare.
Incido la buccia e la pellicina sottostante per tutta la circonferenza della castagna, faccio bollire un pentolino d'acqua e vi immergo un pugno di castagne tagliate alla volta. Dopo 10 minuti le sbuccio, quelle sane senza troppi problemi, le altre si spaccano.
Il cestello per la cottura a vapore (inserito in un secondo pentolino) aiuta a lasciare integre le castagne superstiti durante la cottura, nell'acqua che bolle, di 15 minuti. Poi le sollevo fuori e le lascio asciugare.
Preparare lo sciroppo è uno scherzo a confronto: verso lo zucchero, la buccia di limone e la cannella nell'acqua (senza mescolare) e una volta che il composto bolle...

Bollire e lasciar riposare le castagne fino ai marron glacè:

...ci verso dentro le castagne, lasciandole a mollo per 10 minuti, poi metto il coperchio e le lascio raffreddare nello sciroppo. Ripeto questo bagno per 4 volte, nel giro di 3 giorni.
Presumo che le castagne diventano tenere durante la bollitura e si impregnano di sciroppo durante il raffreddamento. A sentire il profumo, forse ho esagerato con la cannella in polvere, ma la ricetta parlava di stecche, non di un pizzico.
Al quarto bagno caldo le assaggio (ridotte a pezzi) e mi sembrano proprio marron glacè: è ora di infornarle per asciugarle un po'. Se prima si scioglievano in bocca, dopo 10 minuti nel forno a 200 gradi i pezzi di castagne diventano fin troppo asciutti.
Intanto aggiungo un po' di zucchero allo sciroppo rimasto nella pentola e lascio evaporare metà dell'acqua. Così ottengo una sorta di glassa che uso come colla per mettere insieme le castagne e cospargele in superficie.
Ecco infine i marron glacè incollati fatti in casa (dietro la cotognata tagliata a quadratini). Consiglio di mangiarli freschi, oppure...


...immergerli nello sciroppo
L'unico modo per conservare i marron glacè consiste nel sistemarli in un vasetto e ricoprirli di sciroppo. Soprattutto se si sono spaccati tutti come i miei.
Questa della foto non è confettura, ma pezzi di castagne candite immersi nello sciroppo. Sciroppo (non si è rappreso al punto da diventare glassa) che ha il sapore delle castagne, oltre che il colore.
Spalmato sul pane il composto è formidabile: dolce come il miele ma con pezzi interi come la confettura.
E poi mi pare anche un ottimo modo per sfruttare i marron glacè che si sono spaccati.

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L'autore

L'autore (di cui potete ammirare l'autoritratto...) è residente a Baselga del Bondone, da alcuni paragonata al villaggio di Asterix, ha la passione della scrittura, del disegno, della fotografia e delle riprese video.