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giovedì 7 novembre 2013

Confettura di cotogno: usiamo anche la buccia grattugiata. Poi la cotognata

Confettura di cotogni con la buccia
I meli cotogni sono frutti antichi e profumati, ideali per fare la marmellata. Una della migliori in assoluto. Solitamente usiamo solo la polpa, ma, considerando che questi potrebbero essere gli unici pomi non trattati in tutto il Trentino, buttare via la buccia è uno spreco decisamente grave. Allora provo a grattugiarla subito dentro nel tegame, così da non dover usare il frullatore a immersione poi.

Raccolta e  maturazione dei meli cotogni:
I cotogni sono alberelli che sopravvivono ancora ai margini dei campi. I frutti pelosi si raccolgono a ottobre, ancora verdi e acerbi, e si lasciano maturare dentro casa, al caldo. Anche al sole, volendo.
Quando i cotogni sono gialli, profumati e un po' unti sono pronti per la marmellata.

Preparare la confettura di cotogni:
Prendo un tegame e vi verso dentro due bicchieri d'acqua e mezzo limone. Perchè così la polpa di cotogni non si ossida e non diventa nera. Dentro vi grattugio e taglio i cotogni, fino a riempire la pentola. Li lascio cuocere a fuoco lento, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Intanto i frutti sprigionano un intenso profumo di miele.
L'impasto si asciuga a vista d'occhio e devo aggiungere ancora un po' d'acqua. Attenti che la marmellata di cotogni tende ad attaccare e a bruciare, soprattutto nel caso decidiate di riporla un po' nel forno a cuocere lentamente.
Quando l'impasto si è ben ristretto aggiungo lo zucchero, continuando a mescolare. Una volta soddisfatto dal sapore e dalla densità della confettura, la verso calda nei vasetti, subito richiusi e capovolti (prima foto dell'articolo).

Il colore giusto della confettura di cotogni
La mia confettura (foto all'inzio) tende al rosato, una via di mezzo tra quella dell'anno scorso (più rossa) e il vasetto regalato (sul giallo). Il colore dipende dai tempi di cottura. Se aggiungete la pectina e la marmellata si addensa prima, allora vi resta chiara e un po' gelatinosa, se la cuocete tanto risulterà più scura e concentrata. Sempre più simile alla cotognata.
Io preferisco la seconda, buona da mangiare col cucchiaino, ma se avete già pianificato di spalmarla sulla crostata, tanto vale non cuocerla così tanto, visto che subirà un'ulteriore cottura.

Cotognata
Già che ci sono, preparo anche la cotognata, l'antenata delle caramelle. Aggiungo ancora zucchero alla confettura e la lascio cuocere un po' di più. La stendo sul vassoio e la faccio asciugare fuori dalla finestra. La ricetta indica due giorni da una parte e due dall'altra, ma col vento che c'è basta la metà del tempo. Infine ritagliare a quadretti (l'alternativa è riempire degli stampini).


Marmellata nello strudel e cotogni cotti:
Un po' della confettura di cotogni è finita nello strudel di mele. Arricchisce il suo sapore, da provare. Potete anche infilare direttamente le fette di cotogno tra quelle di mela, per migliorarne il profumo.
I frutti del cotogno si possono consumare anche crudi, se ben maturi. Se sono ancora verdi meglio metterli nel forno e cuocerli bene, diventeranno più dolci e commestibili.

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L'autore

L'autore (di cui potete ammirare l'autoritratto...) è residente a Baselga del Bondone, da alcuni paragonata al villaggio di Asterix, ha la passione della scrittura, del disegno, della fotografia e delle riprese video.