Torrone morbido di noci senza usare il termometro da cucina? Si può fare

Il mese scorso ho preparato il torrone morbido senza usare il termometro da cucina (e nemmeno i fogli di ostia). Qualsiasi ricetta raccomanda l'uso del termometro, ma il mio torrone di noci è la dimostrazione che lo strumento non è poi così indispensabile. Possiamo anche andare a occhio (e a naso).

Ingredienti limitati per l'esperimento. 150 grammi di noci sembrano pochini (ne sarebbero serviti quasi il triplo per la ricetta da cui ho preso spunto), ma in realtà si riveleranno fin troppo abbondanti (riguardate la foto). Noci nostrane ovviamente, insieme a qualche nocciola. 30 grammi di albume (un uovo) snobbato per il tuorlo e abbandonato in frigorifero, 75 grammi di miele, la buccia gratuggiata di mezza arancia, 30 grammi d'acqua e 75 grammi di zucchero. Calcolare i pesi con la bilancia è stato laborioso.
I gherigli di noce sono l'ingrediente più prezioso e che più risalta, a torrone concluso. Se c'è qualche gheriglio di noce amarognolo si sentirà immediatamente, idem se le nocciole sono secche e dure. 

Preparare il torrone di noci senza termometro da cucina:

Bisogna preparare tutti gli ingredienti, che siano a portata di mano, insieme a tutti gli utensili necessari:
- pentolino immerso a bagnomaria in una pentola più grande
- un secondo pentolino
- frusta elettrica e frustino manuale o mestolo.
Con la frusta elettrica monto l'albume con il miele nel pentolino a bagnomaria (su fuoco lento), mentre nel secondo pentolino acqua e zucchero diventeranno sciroppo per i fatti loro.
Difficile montare a neve una quantità così esigua di albume, però, a forza di dai e con l'ausilio di un frustino manuale, ottengo un composto denso e colloso che mi ricorda il gelato artigianale. Prima giallognolo e via via sempre più chiaro, noncurante della sorte dello zucchero e men che meno di consigliate misurazioni di temperatura del contenuto di entrambi i pentolini.
Lo zucchero non si è disciolto completamente nell'acqua, ma verso ugualmente lo sciroppo ottenuto nell'albume montato con il miele e con la frusta elettrica li mescolo per bene, sempre a bagnomaria finchè non raggiungo un impasto molto denso e che profuma di torrone. Poi aggiungo anche la scorza d'arancia e i gherigli di noce, mescolando con il frustino perchè quello elettrico non ce la fa più.

Infine spalmo il torrone in una pirofila (una sorta di piatto-vassoio di ceramica) e lo lascio raffreddare e indurire al freddo. Senza fogli di ostia rimane un po' appiccicoso, ma lo taglio ugualmente su un picccolo tabiel. Così il torrone è servito!

Note finali. Questo torrone tende a sciogliersi molto in fretta nel caldo della cucina, meglio conservarlo al fresco. Più sono freschi gli albumi d'uova e meglio è per montarli a neve, direte voi, ma per il torrone è consigliabile usare gli albumi vecchi di qualche giorno.

Altre ricette con l'albume d'uova? Se non ce la sentiamo di provare a fare il torrone (o non abbiamo tante noci o altra frutta secca), non disperiamoci: ci sono tantissime altre ricette per sfruttare al meglio gli albumi d'uova. La più semplice è quella delle lingue di gatto. Per un piatto di biscotti basta mescolare 70 grammi di zucchero e 70 grammi di burro fino a ottenere una crema omogenea. Montare a neve 60 grammi di albume (due uova) e aggiungerli alla crema, continuando a montare con la frusta elettrica. Aggiungere anche la scorza di mezzo limone e 80 grammi di farina. Montare bene e infine versare l'impasto su una teglia imburrata in tante striscette ben distanziate e lasciar cuocere finché i biscotti non avranno il bordo scuro.

Il torrone della fiera... Paragrafo finale dedicato ai formidabili torroni artigianali del mercatino di Natale di Trento. Tra i due il migliore era quello ai marron glacè, anche se forse parto prevenuto. In ogni caso buoni ma carissimi: sulle bancarelle ti fregano scrivendo 3 euro al... l'etto, non al chilo. Per fortuna li ho ricevuti in regalo.