Cucinare le pastinache sative: arrostite, al vapore, lesse... come le patate

Cucinare le pastinache sative al forno, a detta di molti, è il modo migliore per gustare la loro intrinseca dolcezza. Si caramellizzano addirittura, leggevo, e in fondo è vero. Basta avere il forno molto caldo e un po' di burro fuso per dorarle, girandole a metà a cottura perchè non brucino. A colpo d'occhio magari assomigliano alle patate, ma il sapore mi ha sorpreso, così come la consistenza. Rosolate fuori e tenere dentro.
Se avanziamo un po' di pastinache arrostite, possiamo frullarle con dell'acqua (o con della panna se vogliamo un piatto più corposo) per ottenere un bel purè.

Grattugiare le pastinache è la ricetta più semplice e veloce per mangiarle crude. Bisogna pelarle bene, perché solo la polpa interna è dolce. Le punte e la scorza, ben più saporite, le ho tritate e cotte, per ottenere un sorprendente ragù vegetale. Coltivando la terra si impara non buttare via niente.

La pastinaca sativa pare un incrocio della patata e della carota. Ho sempre definito le pastinache delle carote bianche e dolci, ma le carote sono ben più succose delle pastinache. Il vero pregio delle pastinache è che sono più tenere e si cuociono prima. Hanno il profumo delle carote, ma la pastosità delle patate. Ricordiamoci che la pastinaca sativa è stata usurpata dalla patata dopo la scoperta delle Americhe, un motivo ci sarà...

Pastinache cotte al vapore. La cottura al vapore è il metodo più sano, che non disperde nell'acqua i nutrienti né rovina l'integrità delle pastinache. Condite con un filo d'olio d'oliva, così da lasciare inalterato il sapore. Sembra di mangiare gnocchi, si sposano bene con il sugo.

Pelare le pastinache o basta lavarle bene?

Ne ho sentite di cotte di crude. Esiste gente che pela le pastinache, le sbollenta per un minuto per disinfittarle (o usa il bicarbonato)... Gente che si dimentica di avere dentro di sè le adeguate difese immunitarie, le quali, se non opportunamente allenate, allora sì che diventano pigre e inefficaci.
Trattandosi di una radice, la pastinaca assorbe dentro di sé tutti i prodotti che le sono stati somministrati, quindi pelarla non serve a niente. Meglio lavarla bene e se proprio potete spazzolarla e risciacquarla. Le mie pastinache sative non fanno testo, non essendo state trattate in alcuna maniera (come sempre, meglio coltivare quello che mangiate, più sicuri di così), le ho solo private delle parti guaste e le ho lasciate a mollo nell'acqua per un po', quest'ultima operazione è utile anche nel caso le pastinache siano diventate un po' secche.

Pastinache lesse
Visto che hanno la pastosità delle patate, i due esemplari di pastinaca extra-large sono stati tagliati a fette e cucinati lessi. In fondo un po' d'acqua che non attacchino alla pentola, burro e un pizzico di sale (il salato fa apprezzare il dolce).

Pastinache saltate in padella
La ricetta delle patate va bene anche per le pastinache. Le taglio a cubetti non troppo piccoli, in modo da lasciare un cuore morbido tra i bordi rosolati. Bollite in acqua salata per 15 minuti, le trasferisco in un tegame imburrato e già caldo. Le giro spesso per dorarle uniformemente e infine aggiungo sale e rosmarino. Così hanno un sapore ricco, sembra quasi di mangiare sedano.

Considerazioni finali: cuore legnoso e valori nutrizionali
Eliminare il cuore della pastinaca? Se già le peliamo, rimuovendo tutta la parte interna non ci resterà molto da mangiare. Il cuore della pastinaca è legnoso solo nelle pastianache troppo cresciute e in quelle che hanno patito la siccità. Le pastinache più giovani, come le mie, sono tenere e dolci. 
Non ho ancora tirato in ballo i valori nutrizionali delle pastinache sative, ma ogni verdura fresca ha le sue virtù. Decantarle sembra ormai una mera mossa di marketing. Le pastinache contengono vitamine, minerali, specialmente potassio, antiossidanti e fibre.

Aggiustare le scarpe con la suola aperta

Riparare un paio di scarpe con i chiodi sembrerà drastico, ma ho imparato dalle riparazioni eseguite dai veri calzolai ed è un rimedio efficace. Perchè incollare le suole con il mastice non basta e non dura: solo con dei chiodi di ferro ben piazzati potrete ritornare a camminare serenamente sulle vostre care scarpe.
Nota: quella che segue è una guida per aggiustare le scarpe tradizionali, scarpe con una vera suola, non le scarpette basse.

A casa ho rimediato anche la forma che usa il calzolaio, che è estremamente comoda ma non essenziale.
Se disponete di una sparapunti potete fare a meno dei chiodini e di tutto il lavoro certosino che segue (vanno comunque presi i relativi accorgimenti).



Ripariamo un paio di scarpe:

C'è ben poco da fare: il mastice non serve a molto nel caso di squarci nella suola troppo vasti.
Nota: la suola e l'intersuola devono essere ancora in buone condizioni: se la gomma è vecchia e secca potrete aggiustare ben poco, si sbriciolerà.
Intanto rimuovo i lacci e il sottopiede. 

La foto non deve trarre in inganno: ho martellato i chiodi all'inverso, dopo li capovolgo. Così servono solo per scavare una pista e facilitare l'inserimento dall'altra parte. Il piede non deve mai premere sulla punta del chiodo, ma sulla sua testa.
Per inchiodare la suola occorrono dei chiodini 1)più lunghi del suo spessore (ovvio), 2)appuntiti che perforino con facilità la suola e il cuoio e 3)morbidi, che si pieghino e non si spezzino.

Ora arriva il difficile: infilare il chiodino dall'interno, procedendo a tentoni per trovare il foro scavato in precedenza, ha richiesto diverso tempo e molta pazienza.

Poi ho preso in prestito il ditale della mamma e ho schiacciato fuori tutto il chiodo senza bucarmi il polpastrello (altrimenti si può premere dall'esterno sulla punta della scarpa). Dopo la tomaia e l'intersuola, trapasso anche la gomma della suola.
Lascio i due lembi ancora separati.

Un po' di mastice fa sempre bene, svolge un ruolo complementare insieme ai due o tre chiodi infilati. Bisogna lasciarlo riposare una decina di minuti prima di riunire la suola e applicare tanta pressione.

Infine ho infilato la prima scarpa nella forma del calzolaio (foto più in su) e ho martellato le punte dei chiodi per piegarle e infossarle il più possibile nelle tacche delle suole. Il ferro non deve sporgere. Con la seconda scarpa, invece, mi è bastato afferrare le punte dei chiodi con una pinzetta, per poi piegarli come se fossero fili di ferro (prima foto dell'articolo).
Riposizionando il sottopiede al suo posto, le teste dei chiodi non si sentono minimamente dentro la scarpa.

Con gli scarponi è tutto più semplice:

Nel caso degli scarponi la suola risulta generalmente più larga della pianta del piede, quindi sporgente e più facile da aggiustare. Non servirà più, infatti, infilare i chiodini dall'interno, ma basterà lasciarli esterni, facendo attenzione a non troncare le cuciture.
Nella suola dello stivaletto militare qui sopra ho conficcato un chiodino, dall'esterno, che ha trapassato grazie alla morsa della pinza. Con la pinzetta  ho curvato la punta del chiodino come nel caso della scarpa precedente. La punta dello stivaletto non ha richiesto ulteriori riparazioni: il calzolaio l'aveva già rinforzata avvitandoci dentro delle viti.  

Coltivare la pastinaca sativa 3: con il freddo è pronta per la raccolta

Pastinache appena raccolte
Novembre sta per finire e finalmente posso raccogliere le pastinache sative dalla terra dell'orto. Certo, non sono diventate grandi quanto desideravo (la varietà tender and true raggiunge i 30 cm), ma rientrano nelle dimensioni normali previste (15-25 cm). Sono poche quelle regolari, a forma di carota, le più hanno incontrato un terreno compatto (nonostante la vangatura minuziosa) e sono gonfie solo sopra. In ogni caso credo di avere trovato una soluzione...

Settembre: pastinache ancora piccole, raddoppio l'acqua
Con l'ultimo mese caldo a disposizione, le pastinache mi sembrano troppo sottili. Questa zona dell'orto è troppo assolata, non piove e decido quindi di raddoppiare l'acqua innaffiata. La pioggia abbondante e frequente dei giorni successivi mi dà il cambio e posso ben sperare.

Ancora pidocchi... li lavo via
Strappare via le foglie delle pastinache colpite dagli afidi si è rivelato sbagliato, ora provo con un getto d'acqua. Basta porre l'annaffiatoio senza cipolla a debita altezza e indirizzare l'acqua sui gambi colpiti. L'alta pressione spazza via tutti gli intrusi senza danni collaterali (a novembre scoprirò che gli afidi attaccano anche la radice).


Fine novembre: arriva la neve e le gelate, raccolgo le pastinache

Le pastinache che affiorano in superficie hanno un diametro dignitoso e al tatto sono un po' spugnose. Una settimana di freddo invernale dovrebbe bastare per addolcirle e decido di estrarne un po'. Alla fine ne raccolgo ben tre quarti (bagnando la terra e aiutandomi con una paletta) perchè, effettivamente, se nevica trenta centimentri e ghiaccia diventerebbe una caccia al tesoro.
Test di qualità effettuato da un esaminatore d'eccezione. Hanno il profumo delle carote.

le pastinache del fratello: una supera i 30 cm, l'altra sfiora il chilogrammo

Tardi seminare le pastinache a luglio
Tre mesi caldi per le pastinache (luglio-settembre, ritardo causato dall'orto completamente occupato) e l'irrigazione quotidiana non sono stati sufficienti. Le piante avevano preso molto bene, ma le radici sottoterra non hanno avuto il tempo di svilupparsi a dovere.
A vedere il lato positivo, queste pastinache si possono cuocere comodamente intere, bocconcini di pastinaca.

Conservare le pastinache sative
Leggendo le guide inglesi, le pastinache si conservano come le carote, in un luogo fresco, buio e umido, non lavate. Le foglie vanno eliminate, altrimenti attingono alle riserve della radice.
I valori nel dettaglio:

• Temperature: 32°F (0°C)
• Relative Humidity: 90-95%

Nel frigo si conservano per circa due settimane, bollite e congelate fino a 10 mesi. Tuttavia il modo più naturale per conservarle è lasciarle nella terra dell'orto finché non ne avremo bisogno, restano buone fino all'arrivo della primavera.

Morale della pastinaca
L'inverno mite con minime superiori allo 0, senza ghiaccio e neve, è ideale per la coltura delle pastinache. La soluzione che adotterò il prossimo anno è di non trapiantare le pastinache al livello del terreno, ma di tenerle rialzate, rincalzate, con un doppio vantaggio: 1)minor pressione del terreno e quindi maggior sviluppo della radice 2)estrazione dal terreno ghiacciato più semplice.
Le pastinache meno sviluppate rimaste a terra, se sopravvivono, fioriranno e daranno semi la prossima estate. Intanto ho una bustina della varietà white gem, di dimensioni meno generose, ma che si adatta a qualunque tipo di terreno.

come cucinare le pastinache sative

Coltivare le pastinache:

semina	trapianto	raccolta

coltivare la pastinaca 4: a due anni fiori e semi

Marron glacè che si spaccano? Castagne candite da spalmare

Castagne da spalmare se i marron glacè si spaccano
Provo a farmi i marron glacè per togliermi uno sfizio, pensavo all'inizio, ma da pasticciere stavo diventando un pasticcione. Ricette ne ho trovate fin troppe, ognuna con tempi e ingredienti differenti. Grossomodo c'è chi li prepara con la vaniglia e chi con con la cannella e la buccia di limone. Visto che i marron glacè che ricordo io sapevano (vagamente) anche di limone, scelgo la seconda.
Tuttavia prepararli si rivela una sfida persa in partenza: le castagne non erano sane e si sono sbriciolate durante la cottura. Così alla fine guardo i pezzi canditi, immersi nello sciroppo denso e penso: e se li spalmassi sul pane così? Idea promossa a pieni voti!
Gli ingredienti per i marron glacè: ogni 750 grammi di castagne occorrono 500 grammi di zucchero, 1 litro d'acqua, 1 limone e 1 stecca di cannella.

Sbucciare e cuocere le castagne, poi preparare lo sciroppo:

Il grosso del lavoro è sbucciare le castagne senza rovinarle. L'ideale sarebbe disporre di marroni, cioè di castagne che occupano da sole il riccio. Tendenzialmente sono più grosse delle castagne normali e meno raggrinzite, prive delle pieghe dove si insinua la pellicina. Quindi i marroni sono più facili da sbucciare.
Incido la buccia e la pellicina sottostante per tutta la circonferenza della castagna, faccio bollire un pentolino d'acqua e vi immergo un pugno di castagne tagliate alla volta. Dopo 10 minuti le sbuccio, quelle sane senza troppi problemi, le altre si spaccano.
Il cestello per la cottura a vapore (inserito in un secondo pentolino) aiuta a lasciare integre le castagne superstiti durante la cottura, nell'acqua che bolle, di 15 minuti. Poi le sollevo fuori e le lascio asciugare.
Preparare lo sciroppo è uno scherzo a confronto: verso lo zucchero, la buccia di limone e la cannella nell'acqua (senza mescolare) e una volta che il composto bolle...

Bollire e lasciar riposare le castagne fino ai marron glacè:

...ci verso dentro le castagne, lasciandole a mollo per 10 minuti, poi metto il coperchio e le lascio raffreddare nello sciroppo. Ripeto questo bagno per 4 volte, nel giro di 3 giorni.
Presumo che le castagne diventano tenere durante la bollitura e si impregnano di sciroppo durante il raffreddamento. A sentire il profumo, forse ho esagerato con la cannella in polvere, ma la ricetta parlava di stecche, non di un pizzico.
Al quarto bagno caldo le assaggio (ridotte a pezzi) e mi sembrano proprio marron glacè: è ora di infornarle per asciugarle un po'. Se prima si scioglievano in bocca, dopo 10 minuti nel forno a 200 gradi i pezzi di castagne diventano fin troppo asciutti.

Intanto aggiungo un po' di zucchero allo sciroppo rimasto nella pentola e lascio evaporare metà dell'acqua. Così ottengo una sorta di glassa che uso come colla per mettere insieme le castagne e cospargele in superficie.
Ecco infine i marron glacè incollati fatti in casa (dietro la cotognata tagliata a quadratini). Consiglio di mangiarli freschi, oppure...

...immergerli nello sciroppo
L'unico modo per conservare i marron glacè consiste nel sistemarli in un vasetto e ricoprirli di sciroppo. Soprattutto se si sono spaccati tutti come i miei.
Questa della foto non è confettura, ma pezzi di castagne candite immersi nello sciroppo. Sciroppo (non si è rappreso al punto da diventare glassa) che ha il sapore delle castagne, oltre che il colore.
Spalmato sul pane il composto è formidabile: dolce come il miele ma con pezzi interi come la confettura.
E poi mi pare anche un ottimo modo per sfruttare i marron glacè che si sono spaccati.

Coltivare il rabarbaro 1: semina nel vaso

Il rabarbaro, contrazione di radice barbara, è una grossa pianta dai piccioli carnosi dal sapore amorognolo, molto gradevole. Fidandomi degli apprezzamenti altrui, visto che non l'ho mai assaggiato, provo a coltivarlo. Seminare i rabarbari a luglio magari sembra strano, ma meglio cominciare tardi che mai: il prossimo anno ricresceranno più robusti. Anno dopo anno, infatti, i gambi e le foglie aumentano di dimensioni e se avessi aspettato la prossima primavera avrei sprecato tempo utile.


11 luglio: rimediati i semi di rabarbaro su internet

Mi sono ordinato i semi di rabarbaro su ebay, arrivati poi puntualissimi dalla Gran Bretagna (esattamente come nel caso della pastinaca sativa). 150, tantissimi, se a qualcuno servono. Varietà Glaskins Perpetual, scelti per la crescita più rapida. I gambi, infatti, possono venire raccolti l'anno stesso della semina (ma solo se li avessi seminati in primavera...). Prima della semina nel vaso ho lasciato a mollo i semi per un'oretta (c'era scritto nelle istruzioni).

Luglio: germinazione dei semi di rabarbaro

Germinazione visibile dopo appena cinque giorni, dieci semi su dieci fra l'altro. Necessari caldo e irrigazione quotidiana. Terriccio morbido concimato con stallatico molto vecchio.

Entro la fine di luglio è cresciuta anche la prima foglia a forma di cuore, classica del rabarbaro. I piccioli (i gambi delle foglie) sono ancora troppo piccoli per diventare rossi.
Le piantine nei vasi patiscono l'eccessiva calura, meglio riposizionarle all'ombra quando il sole batte troppo e dare acqua tutti i giorni.


Fine agosto: è ora del travaso

Quando i vasetti cominciano a farsi troppo stretti, arriva l'ora di travasare le piante di rabarbaro in vasi più capienti. Operazione facilissima, visto che le radici saturano completamente e tengono insieme tutto il terriccio contenuto.
Nei mesi seguenti le foglie aumentano di dimensioni, i piccioli sono già rossi. Speravo che le piante si sviluppassero di più in altezza, ma temo che il vaso limiti le radici. Confido nella prossima primavera, quando trapianterò i rabarbari nella terra piena.

Ottobre: i rabarbari perdono le foglie

Con l'arrivo del freddo le foglie nuove si raggrinziscono e quelle grandi diventano rosse e gialle, prima di cadere. Non c'è da preoccuparsi, tutto regolare: sottoterra il rizoma (una radice rigonfia) sopravvive e nella prossima primavera emetterà un nuovo apparato vegetativo.
Ora i dieci rabarbari stanno a svernare su in soffitta. Non è riscaldata, ma almeno non c'è il vento che asciugherebbe il terriccio contenuto dei vasi.

COLTIVARE IL RABARBARO PARTE 2: TRAPIANTO

Confettura di cotogno: usiamo anche la buccia grattugiata. Poi la cotognata

Confettura di cotogni con la buccia
I meli cotogni sono frutti antichi e profumati, ideali per fare la marmellata. Una della migliori in assoluto. Solitamente usiamo solo la polpa, ma, considerando che questi potrebbero essere gli unici pomi non trattati in tutto il Trentino, buttare via la buccia è uno spreco decisamente grave. Allora provo a grattugiarla subito dentro nel tegame, così da non dover usare il frullatore a immersione poi.

Raccolta e  maturazione dei meli cotogni:

I cotogni sono alberelli che sopravvivono ancora ai margini dei campi. I frutti pelosi si raccolgono a ottobre, ancora verdi e acerbi, e si lasciano maturare dentro casa, al caldo. Anche al sole, volendo.
Quando i cotogni sono gialli, profumati e un po' unti sono pronti per la marmellata.

Preparare la confettura di cotogni:

Prendo un tegame e vi verso dentro due bicchieri d'acqua e mezzo limone. Perchè così la polpa di cotogni non si ossida e non diventa nera. Dentro vi grattugio e taglio i cotogni, fino a riempire la pentola. Li lascio cuocere a fuoco lento, con il coperchio, mescolando di tanto in tanto. Intanto i frutti sprigionano un intenso profumo di miele.
L'impasto si asciuga a vista d'occhio e devo aggiungere ancora un po' d'acqua. Attenti che la marmellata di cotogni tende ad attaccare e a bruciare, soprattutto nel caso decidiate di riporla un po' nel forno a cuocere lentamente.
Quando l'impasto si è ben ristretto aggiungo lo zucchero, continuando a mescolare. Una volta soddisfatto dal sapore e dalla densità della confettura, la verso calda nei vasetti, subito richiusi e capovolti (prima foto dell'articolo).

Il colore giusto della confettura di cotogni
La mia confettura (foto all'inzio) tende al rosato, una via di mezzo tra quella dell'anno scorso (più rossa) e il vasetto regalato (sul giallo). Il colore dipende dai tempi di cottura. Se aggiungete la pectina e la marmellata si addensa prima, allora vi resta chiara e un po' gelatinosa, se la cuocete tanto risulterà più scura e concentrata. Sempre più simile alla cotognata.
Io preferisco la seconda, buona da mangiare col cucchiaino, ma se avete già pianificato di spalmarla sulla crostata, tanto vale non cuocerla così tanto, visto che subirà un'ulteriore cottura.

Cotognata
Già che ci sono, preparo anche la cotognata, l'antenata delle caramelle. Aggiungo ancora zucchero alla confettura e la lascio cuocere un po' di più. La stendo sul vassoio e la faccio asciugare fuori dalla finestra. La ricetta indica due giorni da una parte e due dall'altra, ma col vento che c'è basta la metà del tempo. Infine ritagliare a quadretti (l'alternativa è riempire degli stampini).

Marmellata nello strudel e cotogni cotti:

Un po' della confettura di cotogni è finita nello strudel di mele. Arricchisce il suo sapore, da provare. Potete anche infilare direttamente le fette di cotogno tra quelle di mela, per migliorarne il profumo.
I frutti del cotogno si possono consumare anche crudi, se ben maturi. Se sono ancora verdi meglio metterli nel forno e cuocerli bene, diventeranno più appetibili.